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1年で約1千回。一生の間には8万回も繰り返す大切な食事。おいしく食べて家族揃って健康になりましょう。

今月の旬「かぶ」

vol.59 2008/2/1

かぶ【カブ,蕪】

つやつや白くてころんとした形。今月はなんとも愛嬌のある野菜、かぶのお話です。ところで、「かぶ」と聞いて思い浮かべるのはどんなサイズの、どんな色のものでしょうか？かぶは全国各地で栽培されており、なんとその数約８０種類！当然、さまざまなサイズ、色、形があるのです。私たちの静岡県に流通しているのは、東京の金町古かぶを改良した「小かぶ」が主流ですが、それ以外にも、変わったところでは島根県産である津田かぶ、山形県の温海（あつみ）かぶなどの赤かぶがあります。また有名な特大サイズのかぶとしては聖護院かぶが挙げられます。聖護院と名のつくものは大根だけではないんですね。聖護院かぶは５キロほどの重さを誇り、京都名物の千枚漬の材料になります。そんなかぶがわが国に伝来したのは弥生時代とも奈良時代とも言われていますが、歴史は非常に古く、いろいろな地方に土着し栽培されたために、市場には多種類のかぶが流通するようになりました。伝来したばかりのころのかぶは高級野菜で、当時は貴族しか口にすることはできなかったといいます。かぶの旬は秋と春。秋のかぶは水分豊富でやわらかなもの、一方春のかぶは瑞々しくしゃきっとした歯ごたえです。今月は春のかぶの料理方法などをご紹介してゆきましょう。

「かぶりを振る」とかぶの関係

「かぶ」の名前の由来って何だと思いますか？実は「頭」だと言われているのです。確かに「かぶりを振る」とは頭を振ること。なるほど語感も同じです。根が頭の形と似ているからと言われています。が、根っこの部分だけではなく、上の葉っぱも滋養があるため、上の部分が重要視されてこの名がついたとする説もあります。古名は「蕪菜」または「鈴菜」。春の七草のすずなとはかぶのことなんですね。では「かぶが上がる」の「かぶ」とは？残念ながら、こちらは「株」。評価が上がることを意味します。江戸時代の同業者の組合「株仲間」を語源とする慣用句です。「株」も野菜の「かぶ」と同様、昔から珍重されたんですね。

栄養

白くて丸い根の部分と青々とした葉っぱとでは栄養素がまるで違ってきます。根の部分はビタミンＣを多く含み、そのほかには大根と同じく消化を助けるジアスターゼが含まれます。一方、葉の部分は緑黄色野菜です。カロチン、ビタミンＡ、ビタミンＣ、鉄、カルシウムを多く含みます。栄養は葉のほうが豊富にあるため調理は根だけでなく葉も使ったほうがよいでしょう。保存の際は、そのままでは葉が根の水分を吸ってしまうので、すぐに切り分け別々にくるんで保存したほうが鮮度を保つことができます。店頭ではつやつやきめ細やかなものを選びましょう。

調理法いろいろ

早春のかぶは、歯ごたえを楽しむためにも生でいただくのがおすすめ。今月は簡単レシピを２つご紹介します。【かぶの葉ご飯】葉は洗って粗く刻み、塩を振りよく混ぜておきます。しばらくして水分が出たら絞り、炊き上がったご飯にすばやく乗せ、１０分ほど蒸らします。よく混ぜて葉の色がグリーンのうちにいただきます。瑞々しいおいしさです。【かぶのサラダ】小かぶ４～５個の皮をむき、薄切りにします。塩もみしてしばらくしたら水で洗い、水分を絞ります。そこにツナ缶１缶を加え、胡椒と白ワインヴィネガーで和えて出来上がり。あっさり味の健康的なサラダです。さらに薄切りにしたラディッシュなどを加えると、紅白の色合いで少しおしゃれなサラダになります。

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