TOKAI「ほけん屋さんドットコム」/今月の旬　2005年9月「松茸」

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今月の旬「松茸」

vol.30 2005/09/01

松茸【マツタケ】

日本中で2000種以上のきのこがあるといわれるなか松茸は「香りまつたけ、味しめじ」と言われる言わずと知れた、きのこの王様です。その地位が不動のものとされる理由には、もちろん、松茸本来の香りや味わいといった、もともとの魅力がありますが、それ以上に松茸が貴重であることが、重要なポイント。さまざまなバイオ技術の進歩により、植物のほとんどが大量に栽培できるようになっても、松茸だけは、未だに自然に頼る数少ない植物なのです。栽培がしにくい理由はいくつかありますが、未だに解明できない、”自然環境”との融合があり、まさに自然と人間との知恵比べ。まだまだ大量生産への道のりは遠いようなのです。

英語でいったらMushroom

さて、平安の昔から日本人に珍重され愛されてきた松茸。その様子は古い歴史書などからも伺えうことができます。松茸を見つけた喜びは数々の短歌や俳句に詠み残されていますし、焼松茸を肴にして山中で飲む楽しさを狂言に仕立て楽しんだり、京の松茸と田舎の松茸とを比べて品定は滑稽なほど。古くから日本人にとって特別な茸であったことが分かるというものです。そんな日本人にとっては特別な存在、松茸も欧米人にとっては、ただの「きのこ」英語で松茸はその他のきのこ同様“Mushroomと呼ばれ、ほとんど“Matsutake”と呼ばれることはないのだとか。日本人にしかわからない魅惑の味わい松茸。さて、今年の価格は庶民にも優しいお値段になりますか、ね？

栄養

松茸の成分の88％が水分です。他のきのこに比べ食物繊維、ビタミンDを豊富に含んでおり、ビタミンB2や、カリウムをきのこの中で一番多く含んでいます。松茸は香がいのち。その香の主成分である、マツタケオール（オクテノール）や桂皮酸メチルなどは、ガン予防に効果があるといわれています。

現代人の暮らしの中に上手な「松茸」生活

国産松茸に味、香がかなうものはないといわれていますが、最近では中国、韓国、カナダなどの外国産のものも増えてきました。国産にとらわれず食卓に取り入れ、旬を楽しむとよいでしょう。松茸を選ぶポイントは、ふっくらとしてい、乾いていおり、指で押してみて弾力のあるもの。かさの開き具合には好みがあるようですが、かさが完全に開いてしまうと１～２日で香りがとんでしまうのでできるだけ早めに食べるとよいでしょう。

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