TOKAI「ほけん屋さんドットコム」/今月の旬　2005年5月「鰹」

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今月の旬「鰹」

vol.26 2005/05/01

鰹【カツオ】

春になり勢いを増す黒潮に乗って、日本海へやってくる鰹は絶品。江戸時代の魚の格付けでは、鰹は上魚ではなく中魚でしたが、江戸の人々は初鰹を珍重し、幕府の定めの寛文５年（１６６５）の幕府の魚鳥野菜の出回り時期の定めでは４月（新暦では５月）より以前に闇ルートで入手する初鰹は高値で取り引きされました。現在でも初鰹といわれるのはこの時期の鰹。初鰹の値段は、はしりの時期を過ぎると日ごとに下がりお求め安くなります。

「目には青葉、山ほととぎす、初鰹」

「目には青葉、山ほととぎす、初鰹」（俳人山口素堂）でおなじみの初鰹ですが、幕巨で文化人として知られていた蜀山人がこう記しています。文化９年（１８１２）３月２５日に日本橋魚河岸へ初鰹が１７本入荷した時、６本は将軍家、３本は八百善が、８本は魚屋へわたり、その中の１本を中村歌右衛門が、大部屋の役者に振舞ったと…。庶民には入手困難なため「女房を質に入れても食べたい」とも読まれていました。

栄養

鰹には、脳の働きを活性化するＤHＡ、血液の流れを良くするＥＰＡ、血合い部分には鉄分、ビタミンＡ・Ｂ1・Ｂ2・Ｂ12が豊富に含まれています。高たんぱく、低脂肪なので生活習慣病の予防、血中コレステロールを低下させます。まさに現代人には欠かせない栄養素がバランスよく含まれています。

現代人の暮らしの中に上手な「鰹」生活

鰹と言えば、たたきが代表的な料理ですが、鰹の本場、土佐の名を取り土佐造りとも呼ばれています。調理法は焼取って冷水に取る、焼き霧。鰹の皮を柔らかくし、焼き目の香ばしさが鰹の臭みを消します。カツオは赤身魚の中でも特に、重厚な味が持ち味の魚ですが、特有の生臭みがあるので、薬味としても最適なにんにく、生姜の醤油漬けなどアレンジ料理がお勧めです。

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