TOKAI「ほけん屋さんドットコム」/今月の旬　2004年8月「はも」

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今月の旬「はも」

vol.17 2004/08/01

はも【ハモ,鱧】

京都で夏といえば、鱧。ハモは韓国、東シナ海など熱帯から温帯にかけて分布し、日本では、太平洋の温暖部に広く分布し、青森が北限です。特に、瀬戸内から活かしたまま、桶に入れられて運ばれた鱧は、鮮度の良い魚が手に入りにくかった京都で大変重宝されました。鱧は鮮度が落ちると棒の様に真直ぐ堅くなるため、瀬戸内から来る活け鱧は、樽の中でつの字形をしていたので「つの字の鱧」なんてブランドネームで呼ばれていたそうです。今でも、京都に全国から最高級の「鱧」が集まり、高級魚として知られています。特に「祇園祭」期間中は最高値を記録します。近年、夏場のハモを浜名湖周辺の名物にしようとする動きが活発になってきました。今後は「はまなこ」なんていうのが、ハモの新しいブランドネームとして浸透するのかもしれませんね。

ハモは梅雨の水を飲んでからが美味しい

鱧は「食む（はむ）」、「咬む（はむ）」が名前の由来といわれ、かにその生命力は強く、切り落とされた頭部だけになっても噛みつくと言われており性格は極めて獰猛。ハモは六月頃から出回り、七、八月が旬。九月一杯が食べ頃です。昔から、京都では瀬戸内海で捕れる梅雨の後の鱧が最高とされています。この時期の鱧は脂がのって骨が柔らかくなり、皮が薄くなります。「ハモは梅雨の水を飲んでからが美味しい」とはうまい表現です。「祭りにハモ」に「松茸ハモ」とも呼び、「ハモが無ければ祇園祭も始まらん！」と公言する人さえいるのだそう。

栄養

栄養的にはビタミンＡが豊富で切り身１００ｇで一日に必要な量が摂取できると言わるハモ目・皮膚・粘膜を正常に保つ働きがあり、皮にはコンドロイチン硫酸が多く含まれるため老化を防ぐ効果があると言われています。昔からハモのお吸い物は栄養価が高く妊婦に食べさせると良いと言われています。うなぎにくらべると淡白なハモですが、滋養強壮には抜群の効果が期待できます。

現代人の暮らしの中に上手な「はも」生活

骨切りした鱧を一口大に切り落とし、煮湯にサッと潜らせ、氷水に放ったものをハモの「落とし」と呼び、白くはぜた身がボタンの花の様なので、牡丹ハモとも言います。梅肉か芥子酢味噌で食べると、ふっくらと「はんなりした」味が絶妙です。鱧といえば『骨きり』。身の中に通る硬い小骨を薄い皮だけ残して垂直に刻んでいきます。大体の目安は「一寸で30回」。正確な包丁さばきとリズム感が要求される、上方料理人の晴舞台です。いずれにしても、高級魚で有名なハモ。職人の腕と一緒に吟味してください。

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